20.05.2019

Spagat zwischen Bewahrung der Schöpfung und Wirtschaftlichkeit

Kirchliche Küchen

Die Kirche hat sich nachhaltiges Wirtschaften und Umweltschutz auf ihre Fahnen geschrieben. Doch lässt sich das im Alltag immer so einfach verwirklichen? Die KirchenZeitung hat in drei Einrichtungen im Bistum Hildesheim nachgefragt.

„Wir tun, was wir können!“

Das katholische Altenheim St. Josef in Stade versucht nachhaltig zu arbeiten. Das ist nicht einfach, da das Budget für die Mahlzeiten pro Tag und Bewohner eher bescheiden ist.

Günstig aber möglichst schmackhaft wird in der Küche des
Alten- und Pflegeheims gekocht. Im Bild: Heimleiterin Iris
Hagen  mit ihrem Stellvertreter Michael Greeck und dem
stellvertretenden Küchenleiter Peter Baginski. | Fotos (2): Albert

5,12 Euro. Davon müssen pro Bewohner Frühstück, Mittagessen, Zwischenmahlzeit, Kaffee und Abendbrot inklusive aller Getränke bezahlt werden. „Von diesem Geld können wir nicht beim Fleischer und Bäcker vor Ort oder gar Bio einkaufen, sondern müssen uns an einen Grossisten wenden“, sagt Iris Hagen, Leiterin des katholischen Altenheims St. Josef vorm Schiffertor. 5,12 Euro ist der Tagessatz, den das Pflegeheim, das sich in Trägerschaft der Stader Kirchengemeinde Heilig Geist befindet, mit Sozialhilfeträger und Pflegekasse verhandelt hat. Es ist eine Summe, mit der gut kalkuliert werden muss, um das Bestmögliche herauszuholen. „Unsere Mitarbeiter in der Küche tun ihr Bestes, um das Essen schmackhaft zu gestalten“, sagt die Heimleiterin. Dennoch gebe es immer wieder Bewohner, die sich eine andere Versorgung wünschen – „aber finanziell ist das nicht drin“, sagt auch der stellvertretende Heimleiter Michael Greeck. Dennoch: Die Bewohner haben auch ein Mitspracherecht: Alle vier Wochen setzt sich der Heimbeirat mit der Küchenleitung zusammen. „Es wird immer versucht, auch Wünsche zu berücksichtigen“, sagt Iris Hagen.

Nachhaltigeit wird oft durch Sparzwänge eingeschränkt

Sie findet das Thema Nachhaltigkeit wichtig, wird jedoch oft von Sachzwängen eingeschränkt. Allerdings, und darauf ist sie stolz – werde das Personal – immerhin 85 Kräfte in Voll- und Teilzeit – nach Tarif bezahlt – keine Selbstverständlichkeit in der Pflegebranche. Bis auf die Wäsche, die das Heim von den Rotenburger Werken für Behinderte reinigen lässt, sind zudem alles eigene Kräfte: vom Pflege- über das Reinigungs- bis hin zum Küchenpersonal. Auch dies ein Punkt, der der Heimleitung wichtig ist: Zum einen gehe es um Kontinuität für die Bewohner und zum anderen auch um gesicherte Qualität. „Bei der Hygiene dürfen keine Fehler passieren und da kommt es auch darauf an, dass die Reinigungskräfte gut arbeiten und wissen, was sie tun“, betont sie.
 

Grübeln über die Zahlen: Heimleiterin
Iris Hagen und ihr Stellvertreter Michael
Greeck müssen die Kosten im Auge behalten.

Seit 25 Jahren arbeitet Iris Hagen schon im Heim St. Josef, 22 Jahre davon als Leiterin. „Ich hänge an diesem Haus“, betont sie. In dem Gebäude aus den 70er-Jahren gibt es 90 vollstationäre Plätze und 35 Plätze im betreuten Wohnen. „Wir sind ein großes, aber familiäres Haus“, sagt sie. Es sei, so betont Iris Hagen, zudem niedersachsenweit die einzige Einrichtung, die sich noch in Trägerschaft der Kirchengemeinde befindet. Ein Punkt, der der Leiterin ganz wichtig ist, denn – gestützt vom Kuratorium des Hauses, dem neben Pfarrer Timm Keßler auch Mitglieder des Kirchenvorstandes angehören, sei es gelungen, bestimmte Dinge zu ermöglichen, die wiederum der Qualität der Einrichtung zugute kommen. So hat das Heim einen größeren Anteil an Pflegefachkräften, als gesetzlich vorgeschrieben. „Das kostet natürlich Geld, ist aber aus meiner Sicht ganz wichtig“, sagt sie. Sie betrachtet es äußerst kritisch, wenn Alten- und Pflegeheime gewinn­orientiert arbeiten. „Das kann nur zulasten der Bewohner gehen“, sagt sie. Werden Mitarbeiter krank, wird der Ausfall durch bezahlte Mehrarbeit ausgeglichen.

Solarzellen auf dem Dach bleiben ein Wunschtraum

Im Rahmen des Möglichen versucht das St.-Josef-Heim ökologisch und nachhaltig zu arbeiten. Was Handwerker angeht, arbeitet das Haus ausschließlich mit Betrieben aus der Region zusammen. „Das hat sich in der Vergangenheit schon oft ausgezahlt“, sagt Iris Hagen. So sei die Generalüberholung des Hauses im Jahr 2000 am Ende deutlich günstiger und zudem auch noch deutlich schneller fertig gewesen als ursprünglich geplant. „Wir haben die regionale Wirtschaft gestärkt und gleichzeitig am Ende Geld und Zeit gespart.“ 

Nicht erfüllen ließ sich allerdings der Wunsch nach Solarzellen auf dem Dach, um Energie zu sparen. Denn das Altenheim hat ein Asbestdach. Das sei solange ungefährlich, wie nichts daran befestigt werde, verhindere aber deshalb die Gewinnung von Sonnenstrom. Dennoch: auch das Thema Ökologie spielt eine Rolle im Heim St. Josef: So achtet das Haus beim Anschaffen neuer Geräte auf einen möglichst geringen Wasserverbrauch. Betrieben werden sie zudem mit grünem Strom. Dies koste zwar – so sagt Heim-Finanzexperte Michael Greeck –etwa 600 Euro mehr im Jahr, sei jedoch eine bewusste Entscheidung gewesen. „Wir tun, was wir können, um möglichst nachhaltig zu arbeiten“, fasst Heimleiterin Iris Hagen zusammen.

Martina Albert

 

„Regional ja, aber bio ist nicht drin“

Kochen für Kinder: Immer eine Herausforderung. Und ein Spagat zwischen lecker, nachhaltig und günstig. So wird er im Caritas Familienzentrum St. Josefina in Hannover gemeistert.

Das Reich der „Küchenfee“ Tatjana Schmidt (im Bild) und
ihrer Kollegin Gülseren Gürol ist überschaubar. Viel Hand-
arbeit für täglich 85 Mittagessen in drei Schichten. | Foto: Wala

Heute gibt es Fisch im Familienzentrum St. Josefina in Hannover. Schließlich ist Freitag: Verschiedene Sorten, überbacken oder paniert. Dazu Bulgur und Currysoße. Zum Nachtisch dann Gurken. „Gemüse oder Obst ist immer dabei“, sagt Tatjana Schmidt. Ihre zwar inoffizielle, aber liebevolle Berufsbezeichung im Familienzentrum: „Küchenfee“.

Seit 8 Uhr bereitet die 57-Jährige diverses Obst und Gemüse für die 85 Kinder zwischen 18 Monaten und zehn Jahren zu. Heute allein, aber normalerweise wirbelt mit Gülseren Gürol noch eine zweite Küchenfee mit. Erst werden Servierwagen mit leckeren Sachen für das Frühstück bestückt, dann geht es ans Mittagessen.

Gegessen wird in Schichten, erläutert Heike Berkhan, die Leiterin von St. Josefina. Die Jüngsten, also die Krippenkinder, haben schon um 11.30 Uhr Hunger, dann essen die Drei- bis Sechsjährigen. Die Hortkinder essen, wenn sie aus der Schule kommen und entsprechend Kohldampf haben.

So zieht sich die Essenszeit in St. Josefina bis 13.30 Uhr über zwei Stunden hin: „Das ist durchaus eine Herausforderung für unser Küchenteam“, betont Heike Berkhan. Aus zwei Gründen. Zum einen muss es auch noch für die Spätesser lecker sein – und nicht zerkocht. Zum anderen sind die Kinder in der Regel von 8 bis 16 Uhr in der Einrichtung. Manche kommen schon um 7.30 Uhr, andere gehen erst um 17 Uhr, wenn es die Situation der Eltern erfordert. „Da hat das Mittagessen eine große Bedeutung“, weiß Heike Berkhan.

„Mischkost“ im Zwölf-Wochen-Rhythmus

Der Speiseplan sieht „Mischkost“ vor. Das heißt, den Kindern wird alles angeboten: Gemüse, Obst, Nudeln, Reis, Fisch, Fleisch und Süßes. Die Menüs folgen einem Zwölf-Wochen-Rhythmus, der mit einem Koch erarbeitet wurde. Jedes Gericht gibt es so lediglich alle drei Monate. Das sorgt für Vielfalt auf dem Teller: Aber auch dafür, dass Ernährungsrichtlinien eingehalten werden und der Einkauf wirtschaftlich bleibt.

Eine grobe Orientierung, was es gibt, ist für Kinder wichtig. So gibt es freitags halt Fisch, in verschiedensten Variationen. Montags Nudeln, mittwochs Fleisch,  donnerstags Suppe. Eine vegetarische Alternative gibt es immer, eine Ergänzung bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten, wenn ein Kind betroffen ist. „Wir versuchen, vieles möglich zu machen“, meint Heike Berkhan.

Und der Dienstag? „Das ist eher Überraschungstag“, sagt Tatjana Schmidt. Mal ein Reisauflauf oder Kartoffeln mit Quark. Auch einfache Dinge können schmackhaft sein. Salat kommt häufig auf den Tisch ebenso wie Obst und Gemüse – auch zwischendurch zum Naschen: „Und es geht immer weg“, berichtet Tatjana Schmidt

Leiterin Heike Berkhan hat eine interessante Erfahrung gemacht: „Die Kinder essen hier auch das, was sie sonst wohl eher nicht essen würden.“ Linsensuppe ist so ein Beispiel. Oder Borschtsch. Diese traditionell osteuropäische Suppe mit Weißkohl und roter Beete hat Tatjana Schmidt, die seit 24 Jahren in St. Josefina arbeitet, selbst eingeführt – durchaus mit etwas Geduld. „Mit roter Beete und Schmand sieht das durchaus etwas gewöhnungsbedürftig aus“, sagt sie. Doch jetzt fragen die Kinder sogar danach.

Überhaupt: egal ob drei, sechs oder neun Jahre alt – die Kinder sagen durchaus ihre Meinung. Doch die Rückmeldungen sind weitaus mehr lobend als mäkelnd.

Beim Pizzabacken machen die Kinder mit

Das mag damit zu tun haben, dass ihnen Essen nicht nur vorgesetzt wird. Sie dürfen auch mitwirken. „Wir machen beispielsweise Pizza zusammen“, erzählt  Tatjana Schmidt. Der Teig wird selbst gemacht, die Zutaten geschnibbelt und der Boden belegt – viel Arbeit für die beiden Küchenfeen. Aber lohnend. Denn so werden Kinder spielerisch an einen sorgsamen Umgang mit Nahrungsmitteln herangeführt.

Das zieht sich auch durch den weiteren Alltag in St. Josefina. „Wir nehmen auch an Gesundheits- und Ernährungsprogrammen teil, zum Beispiel von Krankenkassen“, berichtet Leiterin Heike Berkhan. Dabei geht es für die Kinder darum Neugier auf Nahrungsmittel zu wecken, Küchenregeln zu lernen und sich in der Zubereitung zu üben. Auch Eltern erfahren, was gesundes Essen ausmacht und wie es ohne großen Aufwand lecker und günstig zubereitet werden kann. Und für Erzieherinnen und die Küchenfeen gibt es vielleicht auch noch den einen oder anderen Tipp, wie mit den vorhandenen Mitteln lecker und noch gesünder gekocht werden kann. Für Heike Berkhan hat dieser verantwortungsvolle Umgang mit Nahrungsmitteln durchaus etwas mit der Bewahrung der Schöpfung zu tun: „Das prägt“, ist sie sich sicher.

Denn bei aller Kreativität in der Küche: „Unser Budget kommt über die Stadt Hannover“, erläutert Heike Berkhan. Für das erste Kind zahlen Eltern noch 30 Euro im Monat für die Verpflegung an die Stadt, Geschwisterkinder sind frei. Das bedeutet für die Einrichtung und vor allem für die Küchenfeen: genau kalkulieren. Oder plastisch ausgedrückt: „Regional ja, aber bio ist nicht drin“, bringt es Heike Berkhan auf den Punkt.
„Wir müssen die Wirtschaftlichkeit im Blick behalten“

Hier zeige sich, wie wichtig der Speiseplan ist. Eher teurere Gerichte mit Fleisch wechseln mit preiswerteren Speisen. Nicht nur Mischkost, sondern auch Mischkalkulation. „Natürlich müssen wir die Wirtschaftlichkeit im Auge behalten“, sagt Heike Berkhan. Bestellt wird bei Lieferanten vor Ort. Fleisch und Fisch kommen tiefgekühlt, Obst und Gemüse frisch. Die Bestellung liegt im Aufgabenbereich von Tatjana Schmidt und ihrer Kollegin Gülseren Gürol. Aber ein Anruf oder eine E-Mail beim Lieferanten reicht nicht. „Wir müssen auch alles kontrollieren und vor allem die Hygienevorschriften beachten“, erläutert Tatjana Schmidt.

 Stichwort Hygiene oder Lebensmittelsicherheit. Auch wenn den Kinder möglichst echte Lebensmittel nahegebracht werden sollen – das stößt an Grenzen. Zum Beispiel bei Pfannkuchen. Da kommen die Eier nicht mit Schale aus der Palette, sondern aus dem Tetra Pack. Nicht aufschlagen, sondern ausgießen. Die Salmonellengefahr macht es nötig.

Das Reich der beiden Küchenfeen ist übrigens recht überschaubar. Eigentlich ist es eine etwas größere Haushaltsküche. Ein großer Dampfgarer hat einen in die Jahre gekommenen Konvektomaten ersetzt. Außerdem gib es einen, wie ihn Tatjana Schmidt nennt, „Raketen-Mixer“. Der kommt bei Kartoffelbrei zum Einsatz – oder auch beim Pfannkuchen­teig. Ansonsten überwiegt Handarbeit. Tag für Tag für 85 Kinder.

Einen besonderen Ehrgeiz haben Tatjana Schmidt und Gülseren Gürol zudem: Nach Möglichkeit soll nichts weggeschmissen werden. Auch das erfordert Einfallsreichtum. Altes Brot beispielsweise wird kleingeschnitten, gewürzt und geröstet. Diese Brotchips werden dann den Kindern als Snack hingestellt. Und auch hier haben Kinder eine eigene Meinung: „Besser als aus der Tüte.“

Rüdiger Wala

 

„Wir haben noch Luft nach oben!“

Möglichst nachhaltig und umweltverträglich zu wirtschaften ist das Ziel der „Diözesanjugendbildungsstätte Haus Wohldenberg“.

Machen sich schon einmal eine Probierschale mit
frischem Salat. Holger Brox und Annette Seifert
liegt bei aller Wirtschaftlichkeit die Bewahrung
der Schöpfung am Herzen. | Fotos: Deppe

In der noch neuen Küche, seit Januar ist sie in Betrieb, duftet es. Hauswirtschafter Herbert Moosdorf ist dabei das Mittagessen für den kommenden Tag vorzubereiten: Chili con Carne. Kein Fertiggericht, aber die meisten Zutaten kommen aus der Dose, das Hack frisch vom Schlachter. Der Koch reicht mir schon einmal eine kleine Kostprobe, angerichtet mit frischer Petersilie. Einfach lecker!

Im Speisesaal ist bereits das Salatbuffet für heute aufgebaut, es sieht einladend und frisch aus. „Das ist es auch“, versichert Hauswirtschaftsleiterin Annette Seifert. Sie macht sich einen Probenteller fertig. Der Feldsalat ist knackig und die Tomaten schmecken auch nach Tomaten.

Auch wenn man gern regional einkaufen würde, ist das bis auf Ausnahmen nicht möglich. „Vor allem sind es die hygienischen Auflagen, die hier entgegenstehen“, sagt Seifert. „Aber wir kaufen bewusst bei einem Grossisten ein, der regional einkauft und die frischen Lebensmittel so vorbereitet, wie wir sie brauchen“, betont Seifert. „Ein anderes Problem ist, dass wir zwar personell in der Küche ganz gut aufgestellt sind, aber im Verhältnis zu früher keine Kapazitäten mehr haben fürs Möhrenputzen oder Kartoffelschälen. Das wäre auch zu kostenintensiv“, ergänzt Holger Brox, Leiter der Bildungsstätte. In der Küche werden  „Peggy-Eier“, also pasteurisierte, keimfreie Eier, verarbeitet. „Da die meis­ten Keime bei einem Ei an der Schale haften, müsste bei jedem Umgang mit einem normalen Ei Hände und Arbeitsbereich desinfiziert werden. Mit dem Peggy-Ei halten wir so wesentlich einfacher und ohne Aufwand die Hygienebestimmungen ein“, berichtet Seifert.

Um nicht soviele Lebensmittel entsorten zu müssen, setzt die Hauswirtschaftsleiterin auf „weniger ist mehr“. Statt wie noch vor einem Jahr werden die Schüsseln mit Kartoffeln, Gemüse und Fleisch nicht mehr auf die Tische gestellt, sondern jeder geht ans Buffet und nimmt sich das, was er mag. „Dabei gibt es immer ein veganes Gericht. Und generell wird nicht übermäßig viel aufs Buffet gestellt. Dafür gibt es aber eine Servicekraft, die dafür sorgt, dass, wenn etwas zur Neige geht, gleich Nachschub anrollt. Genug ist jedenfalls immer in der Küche da. Und was da übrigbleibt, können wir wieder verwenden.“ So braucht man weniger Lebensmittel wegzuschmeißen.

Überall wird versucht, den Energieverbrauch  zu senken

Mit dem Umbau der Küche hat sich einiges positiv verändert. „Wir sind auf dem neuesten Stand der Küchentechnik, gerade auch was den Energieverbrauch betrifft“, betont Brox. Und durch eine dazwischengeschaltete Anlage zur Energieoptimierung wird in der Küche richtig Strom gespart. „Es wird immer nur so viel Strom geliefert, wie die Geräte ihn gerade benötigen. Generell haben wir im Haus unseren Stromverbrauch gewaltig senken können – unter anderem durch den Einsatz von LED-Lampen“, erklärt der Hausleiter. Und: Ein Teil des Strombedarfs wird in den beiden hauseigenen Blockheizkraftwerken erzeugt.
 

Frisches Obst und Gemüse lagert Herbert
Moosdorf in den gut isolierten neuen Kühlräumen.

„Wir versuchen auf dem Wohldenberg in der Jugendbildungsstätte bewusst ökologisch zu arbeiten, müssen uns aber ganz klar eingestehen, dass es dabei auch Grenzen gibt: Zum Beispiel wirtschaftliche Notwendigkeiten oder Vorschriften, die der Gesetzgeber als Auflage für Großküchen erlassen hat“, sagt Brox. Aber er sieht auch noch Potenzial, „wo wir Luft nach oben haben und noch nachhaltiger wirtschaften könnten“.

Im Speisesaal gibt es nach wie vor ganz normales Geschirr, das nach dem Essen von einer Geschirrspülmaschine gespült wird, die wenig Wasser verbraucht, ener­giesparend ist und eine automatische Dosierung des Reinigungsmittels besitzt.  Damit werde eine Überdosierung ausgeschlossen.

Und wie sieht das mit Einweggeschirr bei Veranstaltungen draußen aus? „Früher haben wir Plastikbesteck und -geschirr benutzt. Auch da setzen wir nun auf nachwachsende Rohstoffe. Unser Einweggeschirr inklusive Besteck besteht aus gepresstem Zuckerrohr, das hinterher zum Biomüll kommt und einfach verottet“, erzählt Seifert.

Mit Wasserspendern  CO2-Ausstoß reduzieren

Insgesamt ist man auf dem Wohldenberg auf einem guten Weg. „Wir wollen unseren Teil zur Bewahrung der Schöpfung beitragen. Wenn wir umbauen oder sanieren, versuchen wir immer, ökologische Gesichtspunkte mit einfließen zu lassen. Das fängt bei Wärmedämmung an und hört bei der Reduzierung der Wassermenge beim WC auf“, betont Brox. Dabei weist er darauf hin, dass das Hauspersonal auch versucht, den Hausbesuchern Umweltschutz näher zubringen, zum Beispiel Wasser nicht zu verschwenden.Während der Hausleiter das sagt, zapft er aus einer der neuen Wasserzapfstellen ein Glas frisches Leitungswasser, diesmal mit Kohlensäure, aber auch Medium oder ohne kann man wählen. „Auch bei dieser Anschaffung stand der Umweltgedanke Pate, dass weniger Flaschen gereinigt und vor allem auch transportiert werden müssen. Da wird sogar der CO2-Ausstoß reduziert“, sagt Brox und trinkt einen Schluck kühles, sprudelndes Leitungswasser.

Edmund Deppe